还记得不久前的“酸汤子”中毒事件吗？那些迷信自制、土法、无添加的人该醒醒了！天天嚷嚷食品安全，但真正要命的，常常就在身边，就在你的厨房。
食物中毒其实就是食用了被致病菌或毒素污染的食品。毒素可以来自有毒化学品污染或食物本身含有的有毒成分。所以，食物中毒一般分为微生物性食物中毒、化学性食物中毒、有毒植物中毒和动物性食物中毒。
还有哪些发酵食物要注意
很多人喜欢家庭自酿酒，而在酒精发酵过程中，除了产生乙醇还会产生甲醇，甚至引入杂菌产生杂醇，这些物质对神经系统有很强的毒性。我国东北和四川等地都有做泡菜的习惯，泡菜在发酵过程中会因为时间不够，产生大量未被分解的亚硝酸盐，超标的亚硝酸盐会抑制正常血红蛋白携带氧和释放氧的功能，造成组织缺血，十分危险。另外，发酵豆制品（豆瓣酱、臭豆腐）等也是很多地方性美食，可能存在肉毒杆菌，肉毒素中毒的事例也常有报道。
大家在制作发酵食品时，要多注意环境卫生，或直接购买成熟的商品，安全性相对好一些。购买的话，要注意产品的生产日期和保质期，买回家后储藏也要得当。
微生物引起中毒也常见
除了微生物产生的毒素引起食物中毒，微生物本身也会引起食物中毒。年6月，广东出现一起副溶血弧菌引起的食物中毒。9月，日本一个托儿所也发生了食物沙门氏菌中毒事件。这些都是因为食物中有致病菌而导致的，在每年的食物中毒事件中占比很高，但病死率较低。微生物主要污染的食物是动物性食物，以肉和肉制品为主，乳和蛋也占一定比例。好在，微生物一般都不耐热，摄氏度就可以被杀死。
另外，提醒大家注意食物本身的毒素。年9月13日，云南瑞丽发生一起食物中毒事件，造成1人死亡、9人病情危重的结果。经初步调查，疑似因食用草乌导致中毒。这是有毒植物中毒。每年都会有人误食毒蘑菇、有毒野菜等导致食物中毒。
黄曲霉毒素要特别防范
“酸汤子”事件中，前期被重点怀疑的对象是另一种毒素，即黄曲霉毒素。这种毒素是黄曲霉菌、寄生曲霉菌等产生的有毒代谢物，是目前已知的致癌性最强剧毒物。这类毒素经常存在于玉米、花生、米面、干果中，产生过程跟米酵菌素很像，都是食物被污染后产生的毒素。这种毒素不怕高温。和黄曲霉毒素类似的还有呕吐毒素、玉米赤霉烯酮、赭曲霉毒素、T2毒素、伏马毒素等，都是霉菌代谢产物，共同的特点是广泛存在于人类赖以生存的粮食中，只要温度湿度合适就会滋生。
这么多毒素，还能不能吃粮食了？其实也不用太担心！经过多年研究，我国已经制定出一套毒素的限量标准，正规企业都可以把毒素控制在一定范围内，不会对人体产生伤害。年，土榨油黄曲霉毒素超标的问题，以及之前牛奶中黄曲霉毒素M1超标问题，都是已经超出了国家规定标准。
值得一提的是，动物吃了含有霉菌毒素的粮食，在体内会有一定的累积或转化。牛奶中发现黄曲霉毒素M1，就是因为牛吃了含有黄曲霉毒素B1的粮食后在其体内代谢产生，鸡吃了被污染的粮食也会残存在鸡蛋中，所以，购买土鸡蛋或者现挤牛奶、羊奶，会加大与毒素接触的风险。
还要注意哪些问题
预防食物中毒，提早排除是关键。
普通消费者要预防食物中毒，首先要把蔬菜、水果清洗干净，不吃生肉、生鸡蛋，不喝生奶。提示大家注意醉虾、醉蟹，几分熟的肉，溏心蛋等传统食物，微生物污染的风险很高。另外，家庭厨房砧板要生熟分开，避免交叉污染。要尽量购买正规品牌、包装完好的食品，注意生产日期和保质期。吃剩菜剩饭前要彻底加热，凉菜尽量一次吃完。
经常吃的食物如果处理不得当，也会有中毒风险。年10月，珠海出现多例因未熟四季豆致食物中毒事件，这是因为没炒熟的四季豆中含有皂甙和红血球凝集素等，对胃肠道有强烈的刺激性，并对红细胞有溶解作用。这些毒素并不可怕，只要加热至摄氏度以上就破坏了。
与四季豆有同样问题的是人们常吃的大豆。大豆中含有胰蛋白酶抑制素、细胞凝集素、皂素等有毒物质，如果加热不彻底，毒素没有被破坏，也会产生中毒。豆浆在沸腾之前会产生很多泡沫，有人误认为豆浆已经煮开而停止加热，饮用后就容易中毒。人们经常食用的红薯、甘蔗、生姜和马铃薯也是一样。红薯表面出现黑色或褐色斑点，表示已经受到黑斑病菌污染；甘蔗中间出现红色丝状物，表明已经霉变，产生嗜神经毒素3-硝基丙酸；土豆发芽或者表皮变黑变绿，就是已经产生龙葵碱，食用有中毒风险。
动物性食物中毒多因食用水产品引发，比如鱼胆中含有胆酸、牛黄胆酸、氢氰酸等有毒物质，不能食用；年国家已经禁止销售和食用织纹螺。还要小心贝类毒素，比如腹泻型贝类毒素、麻痹性贝类毒素、神经性贝类毒素和失忆性贝类毒素等。贝类本身不产毒，但如果摄食了有毒藻类，毒素就会在体内蓄积。这些毒素对贝类无害却会在人体内迅速释放而使人体中毒。所以，购买正规渠道的食品尤为重要。
文：中国科学院微生物研究所研究员段云峰
编辑：余运西
审核：吴卫红
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