TUhjnbcbe - 2021/3/9 19:49:00
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TUhjnbcbe - 2021/3/9 19:49:00
在过去的年，最火爆的食物是什么？没错，就是螺蛳粉。从年至今，袋装柳州螺蛳粉的销售收入翻了整整21倍。然而，大部分人第一次吃螺蛳粉时，却会闻到一股微妙的「屎」味。作为一种起源于广西柳州的古怪小吃，螺蛳粉是如何征服全民的味蕾，制霸中国的？一碗销魂的螺蛳粉，离不开螺蛳熬煮的酸辣汤底，爽滑弹牙的米粉，和木耳、花生、腐竹等配菜。当然，必不可少的就是酸笋，它正是螺蛳粉中「屎」味的来源。为什么酸笋这么臭？制作酸笋通常要把冒尖的大头甜笋去皮，切成笋坯，放入缸中，架上竹片，倒入山泉水发酵15~20天。而这个发酵过程会产生各种酸、酚、醇、醛等物质。广西大学的这项研究检测到了酸笋中的54种挥发性物质，它们散发着腐臭味、霉味、泥土味，不过最顶的还是相对含量第二高的对甲苯酚。你可以在粪便尿液中找到它，且只需要很小的浓度（每立方米空气中只要有70??g）就能散发刺鼻的臭味。既然如此，可为什么还有人越吃越上瘾？这或许跟「嗅觉疲劳」现象有关。在你的鼻腔里分布着嗅觉细胞，当气味分子与嗅觉细胞树突上的受体结合时，细胞会打开通道。钙和钠离子涌入细胞，引发电信号，通过神经细胞传递到大脑，让你闻到气味。但如果重复刺激，钙钠离子大量涌入，会引发一系列化学反应，令通道关闭，也就无法生成电信号。相同的气味无法再被闻到，除非这种气味分子被新的气味分子替换，使神经重新产生电信号。也就是说，当你反复闻螺蛳粉，就会逐渐闻不到臭味。而当你嗦一口粉，汤中的芳香类物质例如呋喃类化合物，就会重新刺激你麻痹的神经，让你闻到臭味背后的真香。然而，光靠真香是走不远的。螺蛳粉能击败烤冷面、辣白菜、热干面坐上地方美食的头把交椅，离不开柳州市政府近十年的努力。作为一个老牌工业城市，国产汽车中有十分之一出自柳州，但在大部分人眼里却没什么存在感。为了打响名号，柳州选择了螺蛳粉。年，柳州螺蛳粉开始北上进京，但高昂的租金和原材料的限制逼退了本就为数不多的实体店。年又搞了一口直径15米的大锅，投入只鸭脚、斤螺蛳、只猪脚、只鸡、斤筒骨、斤牛骨，以及11吨水，组织万人同吃螺蛳粉，但也只能让本地人吃个爽。怎样才能让更多外地人快速体验螺蛳粉的美好呢？答案就是做成包装食品。年，柳州诞生了第一包袋装螺蛳粉，经过多年技术改进，原先要煮15分钟的螺蛳粉，现在只需冲泡三五分钟就能吃，保质期也从30天延长到天。年，预包装螺蛳粉的产值超越实体店现做，成为最重要的增长点。如此高速的扩张，很大程度上要归功于柳州市政府主导的螺蛳粉「工业革命」。出台地方标准之外，年，柳州市在鱼峰区兴建螺蛳粉产业园，占地亩。在这里自建竹笋种植基地1亩，租下0平米的厂房，光这两项，企业在第一年就能拿到近万补助。今天，产业园集中了30家生产企业，每天有万包螺蛳粉要从这里出发，流向全国各地。此外，为了让肥水不流外人田，柳州还在年完成了「柳州螺蛳粉」的地理标志商标认证。从此，只有在柳州生产的螺蛳粉才是正统，哪怕是南宁这样的兄弟城市想「山寨」一下都不允许。要知道，螺蛳粉的行业竞争异常激烈，尤其是河南。原先制作酸辣粉的企业纷纷转型做螺蛳粉，是今天除广西外最大的螺蛳粉生产地。不过市场份额最高的，还是柳州，占比近八成。毕竟，是柳州成就了螺蛳粉。在和年，螺蛳粉能如此频繁地进入大众视野，除了其本身具有的「网红属性」，更离不开柳州市在背后持续近十年的推动。而反过来，螺蛳粉也成就了柳州。在这个常住人口约万的工业城市，光螺蛳粉产业就创造了25万个就业岗位。而这里面，就包括负责制作酸笋的师傅，随着螺蛳粉制霸全国，他们再也不必因为身上带着一股臭味而感到心酸了。-在