大家好呀！??回来了！
哎呀，最近一周都和食品微生物相亲相爱，甚至还一起度过了今年的情人节，??就想着，差不多该出下一篇食品中毒相关的文章了。
所以！??来啦！“我吃坏肚子了”系列第二篇！
今天的主题是肉毒杆菌。
肉毒杆菌，图片来自cdc
肉毒杆菌这个名字大家应该都听说过了吧！这位仁兄可谓是无人不知无人不晓的中毒界的超重量级菌种。今天，我们就来讲讲肉毒杆菌背后的故事。
1
基本信息
首先来介绍一下基本信息。
肉毒杆菌，也称肉毒梭菌（Clostridiumbotulinum）。
图片来自ResearchGate
肉毒杆菌属于厌氧性梭状芽孢杆菌属，最佳的生长环境是28-37摄氏度和pH6-8的无氧环境。
这要翻译成一般人的话来讲的话意思就是说，肉毒杆菌在没有氧气、比较热的室温下+基本偏向于中性的环境（接近水）、没有太多酸和碱的条件下生存的会非常好。如果没有达成这三个条件的话，肉毒杆菌很难生长。
肉毒杆菌在高酸、高碱、高盐、高温、低温的环境中就会停止生长。
比如说，在15摄氏度以下或者55摄氏度以上的情况下，肉毒杆菌的芽孢为了自保就不会生长，也不会产生毒素。
但是也仅此而已，因为肉毒杆菌的芽孢非常难缠，想要彻底让他死亡的话需要高温长时间的加热才能做到，所以一般来说在食品行业中是不太可取的。
（因为超时间高温加热的话大部分的食物都会变成糊糊或者焦炭了，没有任何的食用体验感）所以一般的情况下，保证肉毒杆菌不会产生毒素即可。
芽孢(endospore)：又称内生孢子，是细菌休眠体。产芽孢的细菌在缺乏足够的生长条件时，会形成芽孢来保护自己。芽孢状态能经受各种极端环境的考验，比如高温、紫外线，电离辐射以及多种化学物质灭杀等。
那么有人肯定就说了：“不是，那把这个菌放在那也是个隐患啊，咋就说不管就不管了，万一他突然有什么机遇又开始生产毒素可咋办？”
哎！这个问题问得非常好。
要回答这个问题，需要理解两个知识点；一个是肉毒杆菌芽孢的生存状态，还有一个就是肉毒杆菌相关的中毒原理是什么样的？
首先啊，我们先来盘一盘这个肉毒杆菌芽孢的事儿。
??要告诉大家的是，我们实际上可能每天都在食用肉毒杆菌的芽孢。
好，我知道，这听起来很吓人，但是请不要慌。
因为如果是健康的人类的话，肉毒杆菌的芽孢进入到我们的身体，进入到我们的肠道之后会被我们肠道中已经存在的微生物所“排挤”，会根本没有办法落地安家。
所以说，我们的身体内部的环境能很好地保护我们，并不会给肉毒杆菌芽孢一点生存的机会。（但是！如果肠道微生物群缺失或者有异常的话那就会有问题，这个之后会讲。）
2
肉毒杆菌毒素运作机制
接下来说说这个中毒背后的故事。
简单来说，大部分的肉毒杆菌食物中毒是因为肉毒杆菌所产生的毒素导致的。
这个毒素呢是一种叫做肉毒毒素（Botulinumneurotoxin，简称BoNT）的神经毒，很少的量就能致死。（这也是为啥在有一些刑侦悬疑电视剧中食品中毒相关的桥段很可能会选择肉毒杆菌的毒素，因为确实很毒。）
这其实就跟上次说到的金黄色葡萄球菌一样，给我们带来问题的其实并不是菌本身，而是菌产生的毒素。所以我们只要保证食品里面没有这个毒就行了。
肉毒杆菌的毒素，我们之前也提到了，是一个神经毒素。字面上的意义，他是能对我们神经的信息传导产生直接影响的毒素。
大概的原理是这样的……
我们正常的神经是通过传递神经递质（neurotransmitter）在身体中传达信号和任务的。那么下图就是正常的传递时应该有的情况哈，??来给大家大概捋一捋。
图片来自ResearchGate
我们的神经递质呢，说白了就是一些化学物质，种类有很多。
在上图显示的这个情况中呢，被传递的神经递质就是那些个绿色的小球球，他们在正式名称叫做乙酰胆碱（acetylcholine），长这个样子。??
图片来自NewsMedical
正常情况下呢，这个乙酰胆碱，也就是那个绿色的小球，是会被放进囊泡（vesicle），那个圆形的双层泡泡中，被搬运到突触间隙（synapticcleft），然后囊泡的膜会和间隙接壤的细胞膜融合，里面装的神经递质会释放。
然后这些化学物质跨过突触间隙，被接收端探知并接收之后，就会产生相应的反应。
在??图中呢，乙酰胆碱最后是被肌细胞给接收了，所以一般会产生的肌肉的收缩。
那么在这里关键元素，大家不知道发现了没有，那就是这个小绿球——神经递质的顺利传送。
正常来讲的话，神经递质就像是很贵重的物品，会被放入保护他的运输包装里面，（也就是囊泡里面）然后拜托一位靠谱的快递员送到目的地。
在这个过程中，这位靠谱的快递员就是在上图，链接并引导装有神经递质囊泡的SNARE蛋白（彩色的长条）。他的关键性作用就是引导囊泡和细胞膜的融合，以确保神经递质的传达。
那么接下来，看看中了肉毒毒素的话，上面的过程会变成什么样子？
图片来自ResearchGate
快递员被暗杀了喂！！——————
是的，肉毒毒素最主要机制就是会把这个靠谱的快递小哥SNARE蛋白给干掉。然后，这个贵重的神经递质就在那飘着，完全没办法送达。
比较宏观地讲的话，就是比如说，我们想眨眨眼，但是因为毒素的存在，我们想眨眼的这个想法完全不能被传达到眼皮上，所以完全动不了。
一般肉毒杆菌食物中的症状是：
运动神经麻痹，发作时间在5个小时～10天不等
早期的表现为：头痛、头晕、乏力、走路不稳
后期的表现为：视力模糊、眼睑下垂等神经麻痹的症状
重症一点：语言不清、吞咽艰难
这种毒素最危险的地方在哪呢？
吓人的就是当这个毒素在心肌上或者在引导呼吸的横隔膜上起作用而导致心脏或者飞周边的肌肉被麻痹的时候。最严重的肉毒杆菌食品中毒事件会因为呼吸衰竭而死亡。病死率在30%-70%。
而且，通常发作越快，越严重，病死的案例多咋生在中毒后的4～8小时。
图片来自网络
嗯，说了好多可怕的事情，在这里给大家带来好消息。
这个肉毒毒素，其实还挺弱的。他对高温和碱都非常的敏感。通常这个肉毒毒素在摄氏度加热10分钟左右就能被破坏了。
也就是说，只要好好给自己的食物加热一下实际上是不用太担心的。
还有就是，肉毒杆菌毒素的中毒是可以通过抗血清治疗的，只能说万一中毒了也还有救回来的可能。
但，答应??还是从一开始就不要轻易中毒好吗？
3
预防措施
那么我们接下来说点实在的。如何预防肉毒杆菌食品中毒？
就像之前说的，肉毒杆菌的芽孢其实是随处可见的，所以从源头切断不太可能。
一般出现问题的食物都是制作途中给了肉毒杆菌机会，然后在吃之前又没有经过热加工的食物。
举一些例子的话，就比如发酵产品，尤其是家里自己制作的低盐浓度的密封（无氧）发酵产品。像自制的臭豆腐一类的。
在北美的话最容易出问题的就是自家制作的蔬菜水果罐头。
如果使用的原材料酸性不够，然后在密封之后又在常温下长时间保存的话，那立马就成肉毒杆菌的乐园了，那毒素咔咔地往外冒。
还有呢，就是肉类。比如说冬天把肉密封起来越冬保存了之后，到了开春或者夏天，打开来，也没有加热就吃了的话很容易肉毒杆菌食品中毒。
肉这个东西，首先酸性就不够，其次营养丰富，再加上很多肉类产品是密封室温保存，如果没有加足量的盐来抑制肉毒杆菌的生长的话，可能冬天还好，但是温度一旦升高肉毒杆菌的生长几乎是不可避免的。
对此呢，我们对于肉毒杆菌中毒的预防其实也很简单。
肉毒杆菌食品中毒预防措施
01
对原材料进行彻底的清洁处理。虽然不能完全避免肉毒杆菌芽孢的存在，但是能少一点还是少一点吧。
02
在家制作发酵产品和罐头产品的时候，一定要进行彻底的蒸煮/加热。大概要维持摄氏度至少10～20分钟。
加工后的食品要在低温储存，尽量避免完全室温储存。还有就是避免全程完全密封，因为肉毒杆菌是厌氧菌，所以完全密封的话就是给它床在绝佳的生存条件。
03
吃之前，如果不确定食物是否有毒，那就进行彻底的加热作为预防。
做到以上三点，就能大概率的避免肉毒杆菌食品中毒吧。
那么??主要的内容就到这里了，但是和上次一样，走之前会给大家带来一篇拓展阅读。
??在前面说过，如果肠道内没有微生物的情况下肉毒杆菌的摄入也是会导致问题的。
以下就是关于这个的内容。
「这也是为什么，对于6个月以下的婴儿来说，蜂蜜不是珍馐，而是剧毒。」
源：