食物中毒指的是是摄入了“有毒”食物，这些食物可以是本身含有毒素，也可以是被细菌、真菌等微生物及其毒素污染的食物，或者毒物污染的食物。若人误食，一般会首先引起胃肠道反应，表现腹痛、上吐下泻等。
有些毒物吸收进入血液，就会损害肝脏、肾脏等脏器。一旦食物中毒，应立即清除肠道内残余的毒物，减轻对人体的损害。对于那些已经进入血液的毒物，需要及时清除。若是细菌真菌导致的食物中毒，还需要相应的抗菌药物。预后根据具体食物中毒的原因和严重程度而定。
疾病分类
细菌性中毒
细菌性食物中毒的发生多为以下三个原因：
01.生熟食物的交叉感染或未经任何卫生处理，导致直接入口食品被致病菌污染。
02.食物储存方式不当，如被致病菌污染的食品在较高的温度下存放，食品中充足的水分、适宜的pH及营养条件使致病菌大量生长繁殖或产生毒素。
03.食品在被食用前未被彻底加热，导致未能杀死致病菌。
真菌性食物中毒
食用被有毒真菌及其毒素所污染的食物引起的疾病，常见的有赤霉病麦、霉变甘蔗等中毒。真菌繁殖通常需要一定的温度和湿度，因此其具有较明显的季节性和地区性。如霉变甘蔗在我国北方的春季，其毒素稳定性较高，一般的加热烹调方式无法将其破坏，将引起中毒。
动植物中毒
由直接食用有毒的动植物所引起，或加工、烹饪的手段未能将动植物中的有毒物质去除，在患者食用后引发中毒。
常见的动物中毒为：常见的动物性食物中毒有:河豚中毒、有毒贝类中毒、携带雪卡毒素的鱼类中毒、鱼胆中毒、含高组胺鱼类中毒、动物甲状腺中毒等。
常见的植物中毒为：毒蘑菇中毒、含氰苷果仁、菜豆中毒、木薯中毒，可引起死亡的植物中毒有毒蘑菇、发芽马铃薯、曼陀罗、银杏、苦杏仁、桐油等。
化学性食物中毒
误食被有毒害的化学物质污染的食品，如被农药、杀鼠药污染的食品，或使用被污染的餐具用餐。
被误认是食品，食品添加剂、营养强化剂的有毒有害的化学物质，如将亚硝酸盐当成食盐、碳酸钡当成发酵粉。
因添加非食品级的或伪造的或禁止使用的食品添加剂、营养强化剂的食品，以及超量使用食品添加剂而导致的食物中毒，如“吊白块”加入面粉增白、甲醛加入水发产品中防腐、三邻甲苯磷酸酯作为食品机械润滑油、将工业酒精兑水后当成白酒出售等。
因贮藏等原因，造成营养素发生化学变化的食品，如油脂酸败造成中毒。
人为投毒,所投毒物一般为化学性毒物，如国内发生多起的毒鼠强投毒事件。
好发人群爱吃野味的人
菌菇类食物，常人很难鉴别，有肝脏毒性、神经毒性。
吃剩饭剩菜的人
剩饭剩菜及坏掉了的食物，容易被细菌感染，使用可导致食物中毒。
典型症状细菌性中毒
不同细菌所引起的中毒临床各有特点，常见的如下：
沙门菌中毒：多由食肉或内脏引起，尤其是病死的家畜。潜伏期6～24h，最长可2～3天，有发热、头痛、恶心、呕吐、腹泻、全身乏力，可伴皮疹，大便有脓血。病程1～3周，可死亡。
葡萄球菌中毒：剩饭菜、污染的肉、奶、蛋类食后引起。潜伏期短，一般3h，表现吐、泻，以吐为主，发热不明显。
嗜盐菌中毒：由食海产品或用盐腌渍的食物引起，潜伏期8～12h，有腹痛、腹泻伴呕吐，中度发热，大便呈洗肉水样或脓血便。
肉毒杆菌中毒：肉毒杆菌为厌氧菌，多因食过期罐头、腊肠或密闭贮存食物引起，潜伏期1天至数天，神经系统症状明显，有头痛、眩晕瞳孔散大、软弱无力、眼睑下垂、复视、视力模糊，甚至失明，吞咽和呼吸困难，失音，可因呼吸麻痹死亡。
大肠埃希杆菌：潜伏期短，一般4～12h，症状轻，以腹泻为主，大便腥臭味，很少发热。
真菌性中毒
一般先有胃肠道症状，而后出现神经系统症状，如头痛、眩晕、烦躁、幻觉、呼吸困难、惊厥、昏迷等表现，有些真菌可引起中性粒细胞减少或缺乏、血小板减少等。
有毒动植物中毒
有毒动植物中毒多可以引起胃肠道反应、神经系统、皮肤系统等多系统症状，以下用常见的毒蘑菇中毒和河豚中毒举例。
毒蘑菇中毒
毒蘑菇中毒又称为毒蕈中毒，在我国食物中最为常见，症状表现根据菌种有所不同：
胃肠道型：黑伞蕈属和乳菇属的某些蕈种，可引起呕吐腹泻等胃肠道症状。
神经系统型：因误食毒蝇伞、豹斑毒伞等毒蕈所引起。此类毒蕈中含有引起神经精神症状的毒素。此型中毒潜伏期为1-6h。临床表现除有胃肠反应外，尚有副交感神经兴奋症状，如多汗、流涎、流泪、大汗、瞳孔缩小、脉搏缓慢等，少数病情严重者可有出现谵妄、精神错乱、幻视、幻听、狂笑、动作不稳，意识障碍等症状，也可有瞳孔u大、心跳过速、血压升高、体温上升等症状。
脏器损害型：脏器损害型中毒最为严重，此种类型是因误食毒伞、白毒伞、鳞柄毒伞等所引起。有毒成分主要为毒肽类和毒伞肽类。存在于毒伞蕈属、褐鳞小伞蕈及秋生盔孢伞蕈中。此类毒素毒性剧烈，对人致死量为0.1mg/kg（体重），可使体内大部分器官发生细胞变性。含此毒素的新鲜蘑菇50g即可使成人致死，几乎无一例外。发生中毒如不及时抢救死亡率很高，可达50%-60%，其中毒伞蕈属中毒可达90%。
光过敏性皮炎型：光过敏性皮炎型是因误食胶陀螺(猪嘴蘑)引起。中毒时身体裸露部位，如颜面，出现肿胀、疼痛，特别是嘴唇肿胀、外翻，形如猪嘴唇。还有指尖疼痛、指甲根部出血等。
河豚鱼中毒
中毒物质为河豚毒素（TTX），TTX极易从胃肠道吸收，也可从口腔粘膜吸收，因此，中毒的特点是发病急速而剧烈，潜伏期很短，短至10-30min,长至3-6h发病。发病急，来势凶猛。初有恶心。呕吐、腹痛等胃肠症状，口渴，唇、舌、指尖等发麻，随后发展到感觉消失，四肢麻痹，共济失调，全身瘫痪，可有语言不清、瞳孔散大和体温下降。重症因呼吸衰竭而于3-6h内死亡，最快者发病10min死亡。病死率40%-60%。
化学性食物中毒
还是以常见物质举例：
砷化合物中毒，最常见的是三氧化二砷俗称砒霜，无臭无味，较易溶于水，可作为杀虫剂、杀鼠剂、消毒剂、防腐剂等事物广泛运用到生活中，常见的表现除引起胃肠反应外，也可使神经细胞代谢障碍，引起神经系统功能紊乱，麻痹血管运动中枢并直接作用于毛细血管，导致毛细血管扩张，麻痹和渗出性增高，使胃肠黏膜和其他脏器出现充血和出血，甚至全身出血，并可引起肝细胞变性、心脏脂肪变、脑水肿等。此外三价砷对消化道呈现直接的腐蚀作用，引起口腔、咽喉、食道、胃的溃疡及出血等，直接表现为呕血或便血，进入肠道可导致腹泻。
亚硝酸盐中毒，中毒的主要症状有:由于组织缺氧引起的紫绀现象，如口唇、舌尖、指(趾)甲及全身皮肤青紫:并有头晕、头痛、乏力、心率加快、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等症状，严重者昏迷，惊厥、大小便失禁，常死于呼吸衰竭。
预防措施保持厨房和餐用具的卫生，做好消毒和分类处理。
要食用新鲜干净的食物，少吃剩菜、剩饭、过期食品，以及含有有毒添加剂的食物。
要对食物进行彻底的高温杀灭病毒，进行正确的处理方式。
将食物合理保存，避免发生变质。
避免食用不明来源的食物或者不确定是否有毒的食物。
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