“真空包装的食物肯定是没有任何安全风险，毕竟它里面没有任何细菌。”
“真空包装里面没有了氧气，食物肯定是更加干净卫生。”
“真空包装食物阻绝了与空气的直接接触，一定不会因滋生细菌而腐败。”
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超商、便利商店陈列的真空包装食品越来越普遍，因为它具有锁住食物水分、保鲜、延长保存日期等特色，方便且卫生，深受现代人喜爱。如果你认为：真空包装食品阻绝了与空气接触的机会，不会滋生细菌，那可错啦。
一、真空包装食物一定安全吗？
在现实生活之中，绝大多数人都认为真空包装中，没有了氧气，而且属于密闭空间，肯定是没有任何安全问题的。
那么，这又是为什么呢？
首先，我们来看看真空包装是如何操作的。其实，真空包装最为通俗易懂的理解便是将一个包装袋中的空气全部抽取出来，然后在包装袋达到相对真空的状态，就将包装袋进行封口处理。此外，有时候有些食物难以承受很大的压力，我们也会在包装袋中加入氮气或其他气体。
从上述的真空包装原理来看，其实无非就是抽走了包装袋中的氧气，使得食物处于没有氧气的真空之中。这样一来，食物中所含有的微生物，尤其需氧菌，就很难生存、繁殖下去。那么，食物就会在真空条件下延长保存期。
然而，我们需要知道的是，真空包装并不是绝对安全的。一来，真空包装抽走的是空气，在缺少氧气的条件下，需氧菌难以生存和繁殖。但是，对于厌氧菌而言，它们则可以在无氧的条件下进行大量的繁殖。当然，这是建立在抽真空时，灭菌不彻底的基础上才会有可能出现的。
此外，即使在抽取真空的时候，我们做到了严格灭菌。但是，根据美国《生物医学中心》杂志的研究报告指出，真空包装食品在冰箱的冷藏环境中也能繁殖。近年来，新闻中也屡屡爆出肉毒杆菌伤亡事件，真空包装引发的肉毒杆菌中毒值得大家关心。
肉毒杆菌孢子在厌氧和低酸性环境中会产生毒素，若未经完全灭菌处理，或制作包装过程遭受孢子污染，就算是真空包装也很容易导致肉毒杆菌中毒。少量的毒素就可以引起中毒，亡率高，不能掉以轻心。
二、什么是肉毒杆菌？
肉毒杆菌为何会要人命！肉毒杆菌毒素是一种神经毒，以A型最毒，它会阻断神经肌肉交界处的神经传导物质乙酰胆碱的释放，引起一种致命性的麻痹性疾病。肉毒杆菌毒素从哪里来？肉类、蔬菜和膨出的罐头或保存过久的腌渍品或不新的食材都可能藏有肉毒杆菌孢子，一旦释放出毒素，即可能造成肉毒杆菌中毒。
肉毒杆菌中毒的临床症状多数于吃下含有肉毒杆菌毒素的食品约18~36小时后出现症状，也可能早到6小时或晚到10天才出现；潜伏期越短，症状就越严重。主要症状为神经麻痹，包括视觉模糊或复视、眼皮下垂、言语障碍、吞咽困难、口干等。若未及时给予适当治疗，渐渐会有弛缓性麻痹的现象，病患的上半身会先出现无力，接着往下半身延伸，严重者会因呼吸肌肉麻瘤导致窒息而死亡。
肉毒杆菌的诊断与治疗从病患的血液、粪便或伤口培养或吃过的受污染食物中分离出肉毒杆菌或毒素，判断是否受到感染。肉毒杆菌中毒者要尽早施予抗毒血清治疗，严重者须插管治疗。以下是五种主要的肉毒杆菌中毒的途径，大家需要注意预防。
如果细菌的孢子进入婴儿的肠道，就会发生婴儿肉毒杆菌中毒。孢子生长并产生导致疾病的毒素。
如果细菌的孢子进入伤口并产生毒素，就会发生伤口肉毒杆菌中毒。注射毒品的人群更容易患上肉毒杆菌中毒。创伤性损伤（例如车祸事故或手术）后，我们们也会发生伤口肉毒杆菌中毒。
食用被肉毒杆菌毒素污染的食物可能会发生食源性肉毒杆菌中毒。食源性肉毒杆菌中毒的常见来源是未经适当罐装、保存或发酵的自制食品。虽然不常见，但商店购买的食物也可能被肉毒杆菌毒素污染。
如果出于美容原因（例如皱纹）或医疗原因（例如偏头痛）注射过多的肉毒杆菌毒素，可能会发生医源性肉毒杆菌中毒。
成人肠道毒血症是一种非常罕见的肉毒中毒，如果细菌的孢子进入成人肠道，生长并产生毒素（类似于婴儿肉毒中毒），就会发生这种情况。虽然医学上不知道为什么会患上这种肉毒杆菌中毒，但患有严重影响肠道健康状况的人群可能更容易发生这种情况。
三、如何避免肉毒杆菌中毒
在临床上，肉毒杆菌虽可怕，只要注意下列预防原则，我们完全可以防止中毒事件。
1、购买正规来源的食物
勿购买或食用来路不明的罐头，或真空包装常温储存的非干燥食品；对于低酸性真空包装或罐头类食品，应选购经杀菌完全的产品。选购时注意外观的完整性，若罐头出现凸起，或真空包装出现膨袋，或打开后有异味等，均容易残留肉毒杆菌，不宜食用。
2、查看食物是否过期
要特别注意是否有过期，因为遭到肉毒杆菌污染的食物，可以有正常的外观和味道，尤其是保存太久的腌渍品。肉毒杆菌素对热敏感，充分加热即可破坏。食用前充分加热，至少应在℃，加热10分钟。
3、有伤口不触碰泥土
腌渍食品时，应将食物煮沸至少3分钟且要搅拌，或将ph值控制在4.5以下。身上若有伤口尽量不要碰触泥土。1岁以下的婴幼儿，最好不要食用蜂蜜。若出现疑似肉毒杆菌中毒症状时，应立即就医，并告知自己所食用的食品，有助诊断与治疗。